A pedido de muitos leitores do blog, preparei uma receita de chocotone com fermentação natural.

No processo você pode usar o fermento biológico para acelerar ou não para uma fermentação final.

O importante é o ponto da massa que deve ser bem mole e ponto de véu. Eu aconselho a dupla hidratação, reservando 20% da agua para adicionar depois que a massa atingir em ponto de véu e adicionar lentamente o restante.

Espero que gostem!

Ingredientes para a massa (1ª etapa)

• 2.500g de farinha de trigo
• 1000g de fermento natural duro
• 1000g de açúcar refinado
• 1000ml de água

Ingredientes para a massa (2ª Etapa)

• 2000g de farinha de trigo
• 1350g de gemas
• 20g de fermento biológico seco (caso deseje uma fermentação final de 10 horas)
• 1500g de manteiga
• 70g de sal
• 2500g de gotas de chocolate
• 500g de açúcar refinado
• Raspas de 3 laranjas
• 600ml de água

Ingredientes para a cobertura

• 250g de farinha de trigo
• 250g de açúcar refinado
• 250g de açúcar de confeiteiro
• 180g de claras
• 100g de farinha de amêndoas
• 50g de cacau em pó

Modo de preparo – 1ª etapa

• Leve todos os ingredientes na masseira e bata até homogeneizar.
• Desligue a batedeira e deixe descansar por 12 horas em temperatura ambiente.

Modo de preparo – 2ª etapa

• Acrescente os ingredientes à mistura da primeira etapa na batedeira, bata por 10 minutos na 1ª velocidade. Depois na velocidade 2, por mais 5 minutos.
• Por último misture levemente gotas de chocolate. Retire da batedeira, leve para a mesa e deixe descansar por 1h30.
• Corte 550g para o tamanho tradicional e 70g para o mini.
• Boleie e coloque em forma própria para panetone.
• Deixe crescer por 8 a 10 horas (ou 18 horas sem fermento biológico). Após a fermentação, espalhe a cobertura e leve ao forno lastro a 180ºC, por 50 minutos.

Modo de preparo – cobertura

• Misture todos os ingredientes e aplique sobre os panetones.